龙井崛起为顶级品牌背后的暗战

更新时间:2020-09-25 14:53:45     浏览:271

龙井崛起为顶级品牌背后的暗战(图1)

    每个时代都有茶的精品,所谓“唐人首称阳羡,宋人最重建州”。但龙井产地杭州曾直接被点名为不好的茶产地,恐怕是今天的爱茶人很少知道的。

    陆羽的《茶经》曾记载:“浙西,以湖州上……常州次……宣州、杭州、睦州、歙州下……临安、於潜生于天目山,与舒州同。”被认为等级不高。

    明朝田艺蘅(1524—?)在《煮泉小品》一书里也写道:“临安、於潜生于天目山者,与舒州同,亦次品也。”

    明代贡茶从团茶变为散茶,茶的制作工艺发生了巨大变化,龙井的命运在这个茶叶名次大洗牌的窗口期出现了转折。万历《钱塘县志》(1609年)已经出现这样的评价:“老龙井茶品,武林第一。”它的特点是有“豆花香”,这个判断至今有效。“武林”即杭州,也就是说,龙井已是地区性名优产品。

    接着,许次纾、屠隆、高濂等文化名人开始发现龙井的魅力。高濂的评价很有意思:“近有山僧焙者亦炒,但出龙井方妙。而龙井之山,不过十数亩,外此有茶,似皆不及。附近假充,犹之可也。”高濂是戏曲家,其养生著作《遵生八笺》很有名。他对龙井的看法不是很有把握,“外此有茶,似皆不及。附近假充,犹之可也。”意思是说,远方的客人尽管来买,真龙井假龙井差别并没有那么大。

    对茶有极深理解的明人罗廪在《茶解》一文中说:“按唐时产茶地,仅仅如季疵所称。而今之虎丘、罗岕、天池、顾渚、松罗、龙井、鸠宕、武夷、灵山、大盘、日铸、朱溪诸名茶,无一与焉。乃知灵草在在有之,但培植不嘉,或疏采制耳。”

    “培植不嘉,或疏采制耳”的确是好茶未被发现的最重要原因。那么工艺提高之后,茶人如何扩大龙井的名声呢?他们其实有非常高明的战略战术,可惜很少有人分析过。

    明代“岕茶”在当时有“第一茶”的名声。茶叶行家许次纾在《茶疏》中说:“若歙之松罗,吴之虎邱,钱唐之龙井,香气秾郁,并可雁行,与岕颉颃。”

    这里藏有很深的心机,说龙井是第一,恐怕引起岕茶爱好者的反击。所以提出了龙井并列世界冠军的说法。“并列”这一思路很稳——仔细琢磨,他的思路是拉来松罗、虎邱、龙井三者一起与岕茶抗衡,听上去很公平。

    这种说法得到了屠本畯的赞同,他在自己的文章《茗笈》中援引了这一说法。

    但是,岕茶爱好者对此并不接受,明末兵部尚书熊明遇在《罗岕茶记》中冷冷地贬低龙井:“茶之色重、味重、香重者,俱非上品。松罗香重,六安味苦,而香与松罗同。天池亦有草莱气,龙井如之。”“草莱”即杂草。可见龙井地位并不稳固。

    不仅是口感,工艺也出现了不同的方向。

    在茶人许次纾看来,采茶的最佳时机应该是谷雨前后,而不是我们今天崇尚的明前:“若肯再迟一二日期,待其气力完足。”但很显然,这个呼吁并没有得到重视。

    其实,一味追求嫩芽,一味追求明前,无非是谨守“茶之色重、味重、香重者,俱非上品”的戒条。两种茶的美学在此有了分野。一种是欣赏“气力完足,香烈尤倍”,一种是害怕“色重、味重、香重”。今天,你说你欣赏龙井清雅淡泊香气悠远,听众会徐徐点头;你说你最爱龙井“气力完足,香烈尤倍”,别人恐怕会摸摸你的额头。

    可想而知,所有人都追求越来越淡的口感,能鉴赏妙处的人就越来越少。全国人民都佩服那种虚无缥缈的清谈口感,简直就如同《皇帝的新装》里的荒诞情景:最好的衣服就是最轻最透明的衣服。

    时代无论怎么变迁,龙井的主题总是一个“真”字。

    明代文人冯梦祯住在杭州孤山。他在《快雪堂集》一书中的抱怨很出名:“昨同徐茂吴至老龙井买茶。山民十数家各出茶,茂吴以次点试,皆以为赝。曰‘真者甘而不冽,稍冽便为诸山赝品’。得一、二两以为真物,试之果甘香若兰,而山人及寺僧反以茂吴为非。吾亦不能置辩,伪物乱真如此……他人所得,虽厚价亦赝物也。”

    民国时期程淯在《龙井访茶记》中说:“真者极难得,无论市中所称本山,非出自龙井;即至龙井寺,烹自龙井僧,亦未必果为龙井所产之茶也。”

    龙井的采摘时间也有讲究。程淯说:“世所称明前者,实则清明后采。雨前,则谷雨后采。”与许次纾同样强调采摘时间要晚一点。投茶量呢?程淯的建议是:“需茶二钱。少则淡,多则滞。”

    要之,古代茶人所说的真龙井的特点是:香气浓烈、气力完足、味道甘而不冽。冽这里的意思我认为是“清”,清淡、清汤寡水之意,不冽则为“浓稠”。

    今天的龙井茶给大众的印象恐怕不是那样的。为什么?原因很多,追求清淡是其中之一。另外,强调外形美也是不能忽视的。龙井茶往往在玻璃杯中冲泡,茶叶根根直立、上下浮沉,美则美矣,但这种冲泡方式茶叶不能多放,否则苦涩。另外,我们常见的“龙井正确冲泡方式”里还有一项要求:千万不要用100℃沸腾的水。

    但其实,真龙井并不怕100℃的水。茶人们经常提到的龙井“香甘醇”诸特点在100℃的水中表现更为明显。

    宋徽宗曾透露过他的饮茶心得,好茶的标准是“香甘重滑”。那么,“香甘重(醇)”有了,龙井难道就没有“滑”吗?

    上海茶友告知,可以用泡普洱的方式冲泡龙井:盖碗,10克真龙井,100℃水,10秒出汤。我照此办理,茶汤一点不苦涩,香气馥郁、浓稠滑腻、饱满有力。徽宗懂茶,诚不我欺。